como hacer esferificaciones

 

Hay elaboraciones culinarias que han pasado de los restaurantes de autor más vanguardistas a nuestras cocinas. Es el caso de las esferificaciones, esas bolitas más o menos grandes que estallan en nuestra boca con todo el sabor.

Hace unos años, empezamos a ver las esferificaciones en restaurantes y en programas de cocina y, hoy en día, han llegado a nuestros hogares como una forma sencilla de hacer un tipo de cocina más sofisticada y también divertida.

 

¿Qué son las esferificaciones?

Las esferificaciones en cocina son un producto de la conocida cocina molecular, que aplica técnicas de la física y la química para conseguir productos novedosos y revolucionarios. La técnica de las esferificaciones consiste en conseguir dar a un líquido o una crema una forma de esfera cubriéndola con una membrana fina de textura gelatinosa. El resultado sería similar a una yema de huevo o a unas bolitas de caviar que, al romper esa membrana, estallan.

A las esferificaciones también se las conoce, por esta similitud, como caviar. Si has leído alguna vez caviar de kiwi, caviar de piña, caviar de aceite de oliva o de cualquier otra cosa, se trata de esferificaciones. Y las aplicaciones pueden ser muy variadas. Pueden acompañar entrantes, aperitivos, bebidas, postres…, y pueden ser dulces, saladas, aportar un toque ácido o una explosión picante. El único límite es tu imaginación.

 

Técnicas de cocina para la esferificación

Si a estas alturas te estás preguntando cómo hacer esferificaciones, te diremos que, a día de hoy, es bastante sencillo hacerlas en casa. En cualquier tienda gourmet de productos de cocina podrás comprar los ingredientes necesarios para conseguir un resultado profesional.

Estos ingredientes son, como mínimo, alginato de sodio y cloruro de calcio. Al ser combinados con agua, generan una reacción que da lugar a las esferificaciones. La forma más habitual de hacerlo es añadir el alginato al líquido o crema. El cloruro de calcio se mezcla con agua en un bol y, para conseguir las esferificaciones, se introduce una pequeña cantidad del líquido o la crema en el agua. Los dos ingredientes reaccionan creando esa membrana.

La segunda opción es hacerlo a la inversa. Es decir, añadir el cloruro de calcio al líquido o crema y el alginato al agua. El resto del proceso será el mismo.

Como veremos más adelante, si el producto a esferificar ya contiene calcio, solo será necesario utilizar el alginato con este proceso inverso, y podemos prescindir del cloruro de calcio.

Otro ingrediente que se suele utilizar es la goma xantana. Esta goma gelifica los líquidos, lo cual puede ser de ayuda para crear esferificaciones si vamos a trabajar con un zumo o líquidos muy poco espesos, ya que nos facilitará el trabajo haciéndolos más manejables.

Además, algunos kits contienen también un ingrediente llamado citrato de sodio. Este ingrediente sirve para reducir la acidez del líquido o crema que vamos a esferificar, ya que un nivel de acidez alto impide que se formen las esferas.

Algunos utensilios que necesitarás para esta técnica son:

  • un biberón con boquilla fina para hacer bolitas muy pequeñas, estilo caviar;
  • unas cucharas medidoras para hacer las esferas de tamaños más grandes;
  • una varilla para mezclar bien todos los ingredientes sin que queden grumos en el líquido; y
  • una cuchara agujereada para sacar las esferas.

 

¿Cómo hacer esferificaciones de queso?

Ya te hemos contado que es posible hacer esferificaciones de cualquier líquido o crema. Entonces ¿por qué no hacer esferificaciones con queso? Imagínate la explosión de sabor de una bolita que estalla en tu boca con el sabor de tu queso preferido… Adictos al queso, ¡allá vamos!

Para que puedas hacer en casa esferificaciones de queso de forma sencilla (más adelante ya podrás experimentar con esta técnica), te vamos a explicar cómo hacerlas a base de una crema de queso. Los ingredientes principales de esta crema serán queso y nata, que ya contienen calcio. Con lo cual, vamos a utilizar la técnica inversa.

Los ingredientes que necesitas son:

Lo primero que tendrás que hacer será hacer la crema. Raya el queso y en una sartén pon a calentar la nata, la leche y derrite poco a poco el queso. La mezcla debe quedar cremosa, pero no muy espesa. Si lo ves necesario, añade un poco más de leche. Una vez derretido el queso, coloca la mezcla en un biberón de cocina y métela en la nevera para que se enfríe.

Mientras tanto, prepara el baño de alginato. Para ello, lo mejor será utilizar agua fría, ya que el alginato reacciona mejor en frío que en caliente. La proporción suele ser de 5 gramos de alginato por cada litro de agua. En este caso, con 2,5 gramos de alginato y medio litro de agua tendremos suficiente.

Una vez que la crema esté bien fría, prepara un plato con papel secante donde irás poniendo las esferificaciones una vez hechas. Con el biberón ve haciendo bolitas de crema sobre el baño de alginato. Puedes empezar probando con bolitas más pequeñas y, una vez tengas la técnica dominada, puedes probar a hacerlas más grandes.

Con ayuda de una cuchara con agujeros, ve dando la vuelta a las bolitas para que queden impregnadas del baño de alginato por completo y déjalas sobre papel secante. No dejes que se sequen en exceso para que te sea más sencillo manejarlas. Y ya estarán listas para que las añadas a tus platos preferidos.

 

¿Dónde utilizar las esferificaciones de queso?

Se nos ocurren un montón de aplicaciones para estas esferificaciones de queso. Por ejemplo, en una ensalada con mezclum de lechugas, tomate maduro y hierbas frescas. También podrás utilizarlas como sustitución a una salsa de queso en platos de carne. Por ejemplo, un solomillo de ternera a la plancha con unas cuantas esferificaciones de queso.

 

Como ves, las esferificaciones en cocina son una técnica sofisticada, pero relativamente sencilla. Además, cuantas más hagas, mejor dominarás la técnica y más te atreverás a probar y a sorprender a tus invitados con explosiones de sabores que acompañen tus mejores creaciones. ¡Lánzate a crear!