Si eres un amante del queso, posiblemente te habrás preguntado que son esos puntitos blancos que a veces aparecen sobre su superficie. Contrariamente a lo que se podría pensar a priori, esos puntos blancos no son un defecto del queso, sino al contrario: son un indicador de su calidad y maduración. En este artículo te contamos qué son realmente los puntitos blancos del queso.
Puntos blancos más comunes: los cristales de tirosina
Los puntitos blancos que podemos encontrar más habitualmente en los quesos son cristales de tirosina. Se trata de un fenómeno que ocurre en los quesos muy curados o añejos, debido a la descomposición de las proteínas de la leche y a su cristalización. Su presencia es indicativa de que el queso ha pasado un buen proceso de maduración y aportan una sensación de crujido suave muy valorada en catas.
Otros puntos blancos: los cristales de lactato de calcio
En variedades de queso como el gouda curado o el cheddar, pueden aparecer en la superficie otros puntos blancos que corresponden a cristales de lactato de calcio. Éstos se forman por la combinación del ácido láctico y el calcio en ambientes fríos, que favorecen su cristalización. Pueden indicar un cierto endurecimiento del queso, aunque no alteran su sabor ni su calidad.
Entonces… ¿debería preocuparme si veo puntos blancos en el queso?
En absoluto. Tanto los cristales de tirosina como los de lactato de calcio son indicativos de un proceso de maduración adecuado en el queso. Su presencia es, por tanto, sinónimo de calidad y de un sabor intenso, por lo que no suponen ningún problema para nuestra salud.
En el jamón también ocurre
Los cristales de tirosina no son algo exclusivo del queso, si no que también es habitual encontrarlos en el jamón. Del mismo modo que con el queso, a priori se podría pensar que se trata de moho o de cristales de sal, pero nada más lejos de la realidad: son un signo muy apreciado por los consumidores más experimentados.
