Todavía surgen algunas dudas sobre de qué es la corteza del queso y si se puede consumir. Este alimento es muy completo y ofrece muchas propiedades nutricionales. Sus diferentes texturas y sabores lo hacen perfecto para acompañar con cualquier bebida o degustar en un sandwich, tarta o tostada. En definitiva, estamos ante un manjar que admite muchas preparaciones para disfrutarlo a lo largo del día.
Sin embargo, no todos los quesos son iguales y su aporte nutricional varía en función de su elaboración. Incluso, la corteza tiene un papel importante, ya que recubre este comestible. No obstante, para saber si se puede comer hay que conocer bien los ingredientes con los que se ha elaborado.
¿Para qué sirve la corteza del queso?
La corteza del queso es la superficie externa cuyo objetivo es sellarlo para controlar la pérdida de humedad durante su proceso de maduración. Las cortezas se crean cuando se unta esta superficie del queso con manteca animal y aceite, ya sea vegetal o de oliva. Esto genera un moho que lo recubre.
Por lo tanto, podemos hablar de dos tipos de recubrimientos: naturales y artificiales. En el primer caso, se forma con la misma pasta que la parte interna del queso, pero su composición varía en función de las reacciones en el proceso de maduración. Por lo que la dureza dependerá del tipo de secado.
En el caso de que la corteza sea artificial, su función es la protección y conservación. Una de sus principales características es que no haya roturas, abultamientos o grietas para la protección frente a golpes o microorganismos.
España cuenta con una legislación para la calidad de los quesos que permite el uso de diferentes materiales para su recubierto y tratar la superficie. Hablamos de aceite vegetal, aceite de oliva, pimentón, plantas aromáticas, sidra, vinos, parafinas o ceras, entre otros.
Asimismo, cabe señalar que hay un revestimiento no sintético que se desarrolló en Portugal por investigadores de la Universidad de Minho. Esto abrirá la opción al uso de polisacáridos naturales para crear nuevos materiales en sustitución del plástico como corteza artificial. Una apuesta que supone un menor coste y alto valor ecológico.
Tipos de corteza del queso
No hay que ser un apasionado del mundo del queso para disfrutar de un buen bocado. Algunos consideran que no comerse la corteza es desperdiciar una buena parte de los sabores que nos ofrece este producto lácteo.
Como hay miles de variedades de quesos en todo el mundo en función de su elaboración y los procesos de fermentación, hay que saber que no todas las cortezas son iguales. Algunas de estas no son comestibles, pero, hay una amplia mayoría de ellas que se pueden comer sin problema alguno, y además, usarlas en la comida.
La Norma de Calidad de Quesos, tal como hemos indicado, distingue entre corteza natural y artificial. Pero, hay varios tipos que sirven para diferenciarlos. A continuación, explicamos las principales características y sus funciones.
La corteza natural
Este tipo de corteza aparece de manera espontánea durante el proceso de maduración y el envejecimiento del queso. Si un queso es muy maduro podremos observar que la corteza es más dura y seca. Esto no ocurre en ciertos quesos como el de burgos o la mozzarella.
- Corteza natural fresca con moho: Es un tipo de corteza fácil de reconocer porque es tierna y suave con un color blanquecino o pálido. Se aprecia la presencia de mohos naturales. Es muy normal en los quesos blandos estilo brie o rulo de cabra.
- Corteza natural seca con moho: Por el contrario, en estos quesos se nota menos humedad y la corteza es mucho más dura. Esto se debe principalmente al proceso de envejecimiento que se prolonga durante bastantes meses. Aunque, el moho también puede aparecer para garantizar un sabor propio. Esto se puede apreciar en el queso manchego.
- Corteza natural seca sin moho: Realmente, esta corteza es muy similar a la anterior, pero en el proceso no intervienen la aparición del moho. Se apreciará su dureza y sequedad. En muchas ocasiones, se puede recubrir con aceite.
La corteza artificial
El recubrimiento para quesos con corteza artificial es una opción voluntaria. Por lo tanto, se pueden emplear materiales naturales y sintéticos como determinados plásticos. Aunque, por mucho que nos sorprenda, hay hasta cera de queso comestible.
Si el recubrimiento se elabora antes o durante la maduración del queso el propósito es controlar la humedad. Mientras que, si la corteza se añade posteriormente, su finalidad es protegerlo de los contaminantes o microorganismos, así como de los golpes que se puedan producir durante su manipulación y transporte.
¿Cómo saber qué corteza se puede comer?
Es momento de saber qué tipo de corteza de queso podemos comer y no dejarnos llevar por la primera apariencia. Si las cortezas son tan diferentes es porque se usan distintos tipos de leche y los métodos de tratamiento y sellado cambian. Asimismo, no es lo mismo usar un lavado en cerveza que en vino o café. Por lo tanto, esto influye también en la textura y el sabor.
Hay ciertos quesos como el camembert, brie o ciertas variedades de cabra que tienen una corteza harinosa que les confiere un sabor característico. Si no la degustamos se puede decir que el queso perdería su particularidad.
Hay quesos como el provolone, parmesano o variedades similares que se pueden comer, pero como la corteza es dura, a veces se descarta esta opción. Finalmente, hay propuestas en queso gorgonzola, emmental o edam que suelen indicar en la etiqueta «no comestible».
Finalmente, cabe señalar que las cortezas también se pueden incluir en ciertas recetas de cocina. Hay algunas que son duras y tentadoras y son ideales para ciertos risottos o sopas. Por ejemplo, aunque el queso parmesano tiene una parte exterior dura y difícil de masticar, el calor de una sopa libera el sabor y la suaviza.
En definitiva, hay público para todos los gustos, por lo que podemos encontrar aquellos que disfrutan degustando la corteza del queso, así como los que prefieren descartarla desde el primer momento. Lo que queda claro es que este recubrimiento cumple un papel importante en cuanto a seguridad y protección se refiere.
