Es uno de los grandes tesoros gastronómicos de nuestra tierra, un referente internacional sobre el buen hacer en materia quesera made in Spain. El queso manchego es todo un orgullo y un auténtico disfrute para el paladar, y sobre el que hoy vamos a aprender algunos de sus detalles clave para saber cómo reconocerlo y cuáles son sus principales características para que no nos den gato por liebre.
Historia del queso manchego
Hoy en día podemos degustar quesos manchegos en cualquier rincón de nuestra geografía, y también fuera de ella, ya que lo encontramos incluso en Estados Unidos, Reino Unido o Alemania, entre otros de los países importadores, pero para llegar hasta aquí es necesario echar la vista atrás y adentrarnos en la comarca de La Mancha, donde se elabora tradicionalmente el queso manchego.
Ya desde tiempos antiguos se han vinculado las tierras y los campos castellano-manchegos con la producción de queso, como se puede observar en una de las obras literarias españolas más importantes como es Don Quijote de La Mancha, la novela más conocida de Miguel de Cervantes.
Tanto en ella como en otros documentos históricos se habla del queso manchego, un queso español elaborado con leche de oveja.
De hecho se han encontrado restos arqueológicos como queseras, vasijas perforadas y otros utensilios que datan de la Edad de Bronce y que atestiguarían cómo, efectivamente, los habitantes primitivos de la región se dedicaban al pastoreo y a la explotación ganadera para fabricar leche, queso y otros productos lácteos.
Todos ellos a partir de una raza de oveja determinada, la manchega, a la que no solo domesticaron sino que también mejoraron genéticamente, pues no permitieron que se mezclara con otras razas, dándole así más pureza, criándola y alimentándola en este territorio concreto para que hoy podamos hablar de un queso manchego con denominación de origen.
Denominación de origen del queso manchego
Para reconocer como tal el queso manchego, un queso elaborado exclusivamente con leche de oveja pura de raza manchega, nació la D. O. queso manchego. Una denominación de origen protegida reconocida a nivel europeo desde el año 1996, la primera Denominación de Origen certificada por el Consejo Regulador.
La zona que abarca esta denominación de origen cuenta con más de 44 000 kilómetros cuadrados de extensión, pertenecientes a la comarca de La Mancha y que incluyen territorios de 4 de sus 5 provincias: Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.
Para conservar la reputación que el queso manchego se había ganado a pulso desde tiempos remotos, con la denominación de origen se establecieron ciertas pautas y normas para los quesos que querían formar parte de ella:
- Que esté elaborado únicamente con leche de oveja de raza manchega, que vive y se alimenta de los pastos que se encuentran dentro del territorio adscrito a la D. O.
- Que las ganaderías a las que pertenecen las ovejas estén inscritas en el Consejo Regulador de esta D. O.
- Que la zona de elaboración y maduración coincida con la de producción, dentro de alguno de los 399 términos municipales que se encuentran dentro de la D. O. queso manchego.
- Que tenga una maduración mínima de 30 días en el caso de emplearse leche pasteurizada.
- Que tenga una maduración mínima de 60 días y máxima de 2 años en el resto de los formatos.
¿Cómo reconocer un auténtico queso manchego?
El Consejo Regulador de la D. O. queso manchego, además de controlar que los quesos que se encuentran inscritos en esta denominación de origen protegido cumplen todos los requisitos, también trata de darles una serie de marcas diferenciales para que los usuarios y compradores sepan muy bien reconocerlo.
Estos son los 3 elementos en los que nos debemos fijar:
Etiqueta comercial identificativa
Cualquier queso manchego con denominación de origen tiene que contar obligatoriamente y de forma visible con una etiqueta que lo indique, tanto si está elaborado con leche pasteurizada como con leche cruda.
Además, en el segundo caso, podrá incluir también la palabra “artesano” junto a “queso manchego”.
Contraetiqueta numerada
El Consejo Regulador es el encargado de expedir una contraetiqueta numerada para cada pieza de queso, donde además de indicarse el número correspondiente, se verá claramente el logotipo de esta D. O., que corresponde a una pieza de queso completa dividida en 4 partes, un rebaño de ovejas y un guiño a Don Quijote y Sancho Panza.
Disco de caseína
Se encuentra en la cara posterior del queso y en él se indica la denominación de origen, la procedencia del queso y se añaden unos dígitos correspondientes a la quesería o empresa que ha elaborado el queso.
¿Cuáles son sus características?
Son muchos los que han intentado imitar la textura, el sabor y el aspecto del queso manchego, tanto dentro como fuera de España, pero no lo han logrado porque lo que le confiere a este queso sus peculiaridades es el conjunto de elementos que lo conforman.
La raza autóctona de oveja manchega, su alimentación en los pastos de su zona protegida, el clima y todo el proceso desde la recogida de la leche hasta la maduración del queso son los que hacen que podamos reconocer las siguientes características:
Corteza
Es de consistencia dura, y con un color que varía del amarillo claro al verdoso si todavía conserva restos de moho.
Tiene entramado, mientras que las caras planas cuentan con unas líneas que dividen la pieza en cuatro partes.
Aspecto interior
Presenta un color natural, entre marfil y pardo. Puede tener pequeños ojos repartidos de manera aleatoria y tiene una textura con elasticidad baja, algo mantecosa y que en los quesos de mayor maduración se torna más granulosa.
Sabor
Fuerte, muy sabroso y ácido, que puede llegar a tener notas picantes en el caso de los quesos muy curados.
Como se puede ver, el queso manchego ha sido siempre un gran orgullo de las tierras donde se elabora, con una materia prima excepcional que lo convierte en un queso de referencia para todo el mundo. Un reconocimiento a la tradición y a un queso único que merece su propia Denominación de Origen.
