Hablar de queso manchego es hablar de un auténtico icono de la gastronomía española, una joya altamente apreciada tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Y esto no sería posible sin una tradición quesera que ha ido pasando de generación a generación durante miles de años.
En este artículo echamos la vista atrás para descubrir los orígenes del queso manchego y su evolución a lo largo de la historia hasta la actualidad.
Edad de Bronce: los primeros quesos de La Mancha
Para conocer los primeros antecedentes del queso manchego tenemos que recular un puñadito de años, concretamente, hasta la prehistoria. Existen evidencias de que en aquellos poblados ibéricos de la zona de La Mancha ya se producía queso, como por ejemplo las tradicionales encellas, unos moldes perforados utilizados para escurrir y dar forma al queso.
Época romana: desarrollo y consolidación de la tradición quesera
Cuando los romanos llegaron a la Península Ibérica se encontraron con una actividad quesera notable, que contribuyeron a documentar y a perfeccionar. Escritores e historiadores como Plinio el Viejo y Columela (siglo I d.C.) escribieron sobre la excelente calidad de los quesos elaborados en la Meseta Central y sobre las técnicas utilizadas para su producción.
En esta época se empezó a usar el esparto en la elaboración de los quesos, una planta muy abundante en los paisajes de La Mancha. Las tiras trenzadas de esparto formaron las pleitas, que colocadas alrededor del queso permitían eliminar el exceso de suero, dejando esas marcas tan características en los laterales.
Los romanos tuvieron también un papel fundamental a la hora de perfeccionar las técnicas de maduración y conservación de los quesos.
Edad Media: el queso y los pastores
En una época de crecimiento de las comunidades campesinas y pastoriles, el queso pasó a convertirse en el principal motor económico de La Mancha. En una región en la que la producción agrícola estaba muy condicionada por las características del suelo y la falta de agua, el queso sobrevino una manera excelente de conservar la leche y se convirtió en uno de los pilares alimenticios de los habitantes de la zona.
Siglo XVI: el queso pasa al papel
La llegada del Renacimiento supuso el inicio de la universalidad del queso manchego. La presencia del mismo en diferentes obras de la época, y muy especialmente en El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha de Miguel de Cervantes, sirvió de altavoz para que el queso manchego poco a poco fuera adquiriendo una mayor popularidad y reconocimiento.
Siglo XVIII: exportación y documentación
El siglo XVIII representa el inicio de la expansión comercial del queso elaborado en La Mancha. Las mejoras en las rutas de transporte, tanto marítimas como terrestres, unidas a la extensa vida útil del queso, situaron al queso como un alimento perfecto para soportar largas travesías.
Además, en el marco de la ilustración, se redactaron documentos que hoy en día nos permiten conocer con gran precisión el impacto que tenía la producción de queso en La Mancha en aquellos entonces. El más representativo en este sentido fue el Catastro de Ensenada (1749-1753), elaborado bajo el reinado de Fernando VI con el objetivo de llevar a cabo un registro de la actividad económica de los pueblos de Castilla, que serviría de punto de partida de un nuevo sistema fiscal. Toda esta información nos ofrece datos exactos de la importante cabaña de ganado ovino que ya existía en la época, así como del más que notable peso específico que tenía la venta de leche, queso y lana en la economía manchega.
Siglo XX: raza manchega y denominación de origen
A inicios del siglo XX los ganaderos manchegos se enfocaron en el uso exclusivo de ovejas de raza manchega para la elaboración de los quesos, lo que resultó crucial para su reconocimiento como Denominación de origen protegida (DOP) en 1982. Dicha DOP publicó su primer reglamento en 1984 y fue inscrita en el registro oficial de la Unión Europea en 1996. Dicha DOP establece que solo puede llamarse queso manchego al queso elaborado por las ganaderías inscritas, en Castilla – La Mancha y empleando leche únicamente de ovejas de raza manchega.
El queso manchego hoy en día
En la actualidad el queso manchego goza de un gran prestigio internacional, situándose como uno de los alimentos españoles más exportados. De hecho, cerca del 90% de los quesos exportados con DOP, son manchegos. El principal destino del queso manchego es Estados Unidos, que aglutina cerca de la mitad del total de exportaciones. En Europa, destacan Alemania y Reino Unido.
La producción anual de queso manchego se encuentra alrededor de los 15.000 kg, el 60% de los cuales exportados a otros países.
